La bio-gastronomie, c'est tout un art!

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Portrait de Martine

Opter pour la qualité des aliments et des menus devrait aller de pair avec des procédés culinaires respectant cette qualité. Or des cuissons trop intenses, trop prolongées à l'eau bouillante, à l'autoclave sous pression, au four à micro-ondes, en friture, en grillades excessives, non seulement altèrent la qualité de l'aliment (destruction de vitamines, altération des macronutriments), mais peuvent générer des facteurs de risques athérogènes (altération des corps gras), cancérigènes (formation d'hydrocarbures polycycliques, d'acroléine...) et des radicaux libres. De plus, ces modifications altèrent les saveurs propres de l'aliment, dont la spécificité, la variété subtile caractérisent les produits bio et augmentent le plaisir de manger. Les modes de cuisson respectant au mieux la qualité de l'aliment, sont à l'étouffée, à la vapeur, à l'eau pour les céréales et légumineuses (dans une eau frémissante après avoir atteint l'ébullition et réduit le feu), au four à température modérée (en prenant soin d'arroser régulièrement le mets mijoté). Mais pourquoi cuire ce que l'on peut manger cru, nature ou assaisonné? C'est le cas de la plupart des légumes, des fruits frais et oléagineux, des graines germées, des huiles de première pression à froid, du beurre et des laitages, des coquillages et de certains poissons (plus ou moins marinés au citron et fines herbes), de la viande de boeuf hachée (en purée ou en tartare). Il est bon de commencer le repas par une crudité afin d'apporter d'emblée des micronutriments essentiels, dont certains concourent à une bonne assimilation de l'ensemble du repas. En outre, gastronomie et nutrition peuvent se concilier très agréablement, sous forme d'assaisonnements, utiles car concentrés en nutriments essentiels, associant plus ou moins d'ingrédients: une huile de première pression à froid (qui apporte des acides gras essentiels insaturés, de la vitamine E), de la sauce de soja (tamari ou shoyu, riches en acides aminés essentiels, en vitamines du groupe B, sel et oligo-éléments: potassium et magnésium, et pourvu de propriétés médicinales digestives) ou du jus de citron (qui contient de la vitamine C, des sels alcalins), de la moutarde complète à l'ancienne (oligo-éléments, propriétés digestives), des herbes aromatiques (oligo-éléments, propriétés médicinales), de la levure alimentaire, des germes de blé ou du gomasio (à base de sésame et de sel marin) en saupoudrage (riches en acides aminés essentiels, acides gras insaturés essentiels, oligo-éléments et vitamines B et E). De quoi flatter le palais avec de véritables compléments alimentaires. Enfin, ayons à coeur de rendre beau ce qui est bon. Apprécier un mets, c'est s'imprégner de ses arômes et de ses saveurs, mais c'est aussi considérer qu'un plat où s'harmonisent formes et couleurs est un bel ouvrage à créer chaque jour. Un repas nourrit aussi par le plaisir, la bienveillance, voire l'affection qui président à sa préparation. Source: Manger bio, de Lylian Le Goff, impliqué depuis de nombreuses années dans la prévention alimentaire, la préservation de l'environnement et la promotion de l'agriculture biologique. Auteur de Nourrir la vie, il est membre de la mission "biotechnologies" de France Nature Environnement et de la Conférence régionale de santé de Bretagne.

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